“这灶台啊，得伺候好了。”陈厨师擦着手，看着眼前这口用了二十年的大铁锅，眼里是种近乎虔诚的温柔。这锅他亲手拾掇过无数次，锅底的黑是油垢，不是烟灰。他往灶膛里添了几块炭，火舌"呼"地一下窜起来，映得他脸膛通红。

"老吴，你闻闻这味儿。"陈厨师朝后厨喊了一声。正在择菜的伙计老吴应着，手没停，头也不抬地应道："闻着呢。今儿个这猪肉，是刚到的朝阳门那批吧？"

"可不是。"陈厨师咧嘴一笑，露出两排被烟熏黄的牙。他掌心里还沾着点锅底灰，随手在围裙上蹭了蹭，也不嫌脏。"这肉啊，得先飞水，再上案板。你这手艺，跟着我混了五年，比我还熟这门子事儿。"

老吴苦笑着直摇头："您这话说的，我这手指头还没您这儿厚实呢。您这可是吃了一辈子烟火饭的。"

陈厨师乐了，站直了身子，拍了拍自己鼓囊囊的肚子："混了半辈子厨子，也就这么个肚量。想当年在北京护国寺那会儿，我连个打杂的都算不上，就在后厨洗菜。"

后厨那会儿啊，真是个战场。十几个帮厨的围着水槽争抢着洗猪下水，七八张烙饼案子同时响着铲子与面板的撞击声。陈厨师每天雷打不动地五点半就到，先去东四那家酱园子挑拣当天最新鲜的货色。回来赶上后厨开饭，扒拉两口剩饭，就能着满头大汗干到掌灯。

"那时候想着，能有个自己的灶台，掌勺给自己人做饭，就是天大的本事了。"陈厨师摩挲着灶台上斑驳的痕迹，话音里带着点怀念。他想起当年被管事鞭打后，发誓要出人头地。从护国寺的小帮厨，到跟王致和做伙计，再到跟着大军去边塞。那些年啊，他见过饿殍遍野，也见过提笼架鸟的富户；会做皇上爱吃的烧尾菜，也会变着花样给穷苦人家做合菜。

"酒楼里的学问深着呢。"陈厨师突然转向站在旁边的学徒小刘，指着灶台上的调料匣子说。匣子里布袋塞得满满当当，茴香、桂皮、花椒、八角，分门别类地码着。"您看这葱姜蒜，咱们这儿讲究'刀工见火候'，您要是切得厚薄不均，山芋丝就没法炸出脆劲儿来。"

小刘咽了口唾沫，手背上沾着点面粉："我切葱都切得手发抖..."